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台湾走亲:厨神故乡 水浒传融入功夫菜

排行榜 收藏 打印 发给朋友 举报 来源: 中评社   发布者:赵家麟
热度0票  浏览0次 【共0条评论】【我要评论 时间:2010年10月16日 10:43
五营摆阵(冷盘五拼)。(中评社 赵家麟摄)

  外烩办桌是台湾特别的宴会文化。台湾最有名的外烩厨师─“总铺师”,就属高雄县内门乡最知名,全乡人口近1万7千人,外烩“总铺师”就有150组,传承最具乡土风味的台湾功夫菜。

  丘陵地形、小山城的环境,土壤贫脊的高雄县内门乡,交通不便、缺乏水源、不利耕作,在地就业机会少。如此不利的环境,愈发激起内门乡民拚搏精神,创造了特有的外烩服务“办桌文化”。

  外烩办桌,就是到府办宴席服务。举凡婚丧喜庆、迎神赛会要办餐会,“总铺师”就会把锅碗瓢盆等炊煮厨具及桌椅、餐具,按主人家的意思,在街头、庙埕广场、社区活动中心、学校礼堂等,就地与料理出一道道美食佳肴。只要新台币3千多元起跳就可以吃到可供10人享用的丰盛大菜。

  中评社高层访问团高雄县走亲,日前走到了内门乡。内门乡长洪辉煌告诉访问团,内门人口约有与1万6、7千人,外烩“总铺师”就有150组,每5户乡民就有1户人家是靠办桌维生,可说是全台湾“总铺师”最密集的乡镇,如果全部出动,可同时提供两万桌的宴席。

 

高雄县内门乡长洪辉煌(左)向中评社高层访问团介绍内门总铺师的文化。(中评社 赵家麟摄)
 
  内门被喻为台湾厨神的故乡,缘于内门乡不利的就业环境下,50多年前开始,就有人乡民到台南拜师学艺,开始从事办桌行业。由于从业者众,菜色研发创新不断,逐渐做出口碑,打响了内门“总铺师”的名号,办桌的范围不但涵盖南台湾与7县市,最远还把大批人马与家私拉到台北,风风光光办起流水席。

  洪辉煌指出,内门的“总铺师”生意,也随着台湾的经济发展起伏,生意好的时候,还要推辞预约订席;但在台湾经济不景气的时候,大家能省则省,传统的庙会流水席也少了很多。

  另一个特殊现象是,近几年来,不但结婚的对数下降,娶大陆及外籍新娘的婚姻,女方归宁的喜宴多半都省掉了,南部好几个县市累积下来,也让内门“总铺师”减了不少生意。

  但内门“总铺师”与时俱进,从过去的“粗俗”走向了“精致”。现在,除了保有强大的动员能力、可随时应付几百桌的宴席外,与餐厅同样的菜色,每桌只要一半的费用,办桌价位具有竞争力外,使用的餐具、现场有制服小姐端菜服务等,都能达到餐厅的服务水准。内门乡长洪辉煌幽默地表示,街头办桌只差没提供冷气!

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